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蛋白質起泡性的影響因素有哪些?

生物 2022-08-23 10:06 已查看[]次

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（1）鹽類：氯化鈉一般能提高蛋白質的發(fā)泡性能，但會使泡沫的穩(wěn)定性降低，Ca2+則能提高蛋白質泡沫的穩(wěn)定性。

（2）糖類：糖類會抑制蛋白質起泡，但可以提高蛋白質泡沫的穩(wěn)定性。

（3）脂類：脂類對蛋白質的起泡和泡沫的穩(wěn)定性都不利。

（4）其他：蛋白質濃度為2-8%時，起泡效果最好，除此之外還與攪拌時間，強度、方向等有關。

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